Холодная закуска из курицы, старинный рецепт

Рецепты закуски из курицыУже в ранних рукописях XV-XVI веков можно встретить рецепты закуски из курицы:"курю бескостную", а позднее - "куру тельную". Речь идет о фаршированных блюдах. Позднее, из-за влияния французской кухни эта закуска из курицы получила название "галантин" ( что означает "нежное" ). Но способ приготовления и по сей день мало изменился. Разве что в рецептах появились заморские фисташки с мускатным орехом.

Курица фаршированная.

Мякоть обработанной птицы разрезали со стороны спинки от шеи до копчика, отделяя затем аккуратно кости от мяса. Кости крылышек и обрубленные у пяточного сустава кости ножек оставляли нетронутыми.Затем осторожно отделяли и мясо от кожи. Филе хорошенько отбивали.

Кожу клали на мокрую салфетку, укладывали сверху отбитую мякоть, а на нее сборную начинку. Фарш готовили следующим образом: шпик, мякоть свинины и телятины мелко резали либо все пропускали через мясорубку, добавляя затем в эту массу сырые яйца, молоко, соль с перцем, мускатный орех и нарезанный кубиками вареный язык.

Затем курицу заворачивали в марлю или иное полотно, заливали холодной водой либо бульоном и варили до готовности. Когда курица полностью сварится, ее охлаждали в бульоне, вынимали, клали под легкий пресс и ставили в холод. Готовую фаршированную курицу разворачивали и нарезали закуску на порции.

Закуска из фаршированной птицы под соусом провансаль.

Потрошенную тушку без шеи и головы, с отрубленными ножками и крыльями мыли, надрезали острым ножом вдоль хребта и удаляли кости. Простой фарш обычно готовили из говядины, хлеба с луком и сырыми яйцами, иногда добавляли вареную ветчину. В ресторанах побогаче начиняли курицу рубленными телячьими потрохами, смешанными с толченым шпиком, сырыми яйцами, солью, хлебом и очищенными фисташками.

Обмыв и посолив разделанную курицу внутри, заполняли ее соответствующей начинкой и все отверстия в коже зашивали. Птицу отваривали в бульоне, укладывали под гнет, где она и  остывала. Холодную курицу нарезали ломтиками, как рулет, подавая к столу с гарниром под соусом провансаль.

Студень из курицы.

  • 1 курица грамм на 800,
  • 1 морковь, 1 корень петрушки,
  • 1 яйцо, 1 луковица,
  • 1 столовая ложка желатина,
  • 10 грамм зелени петрушки,
  • соль с молотым перцем по вкусу.

Способ приготовления.

Обработанную мытую тушку разрубаем на порции примерно по 100 грамм и кладем в кастрюлю. Заливаем холодной водой, чуть меньше 1.5 литров, доведя до кипения варим при слабом кипении часа полтора ( зависит от качества курицы, главное, чтобы мясо легко отделялось от костей ), снимая время от времени жир с пеной.

За пол часа до конца процесса добавляем слегка поджаренные коренья и лук, соль с черным перцем. Готовое мясо вынимаем из бульона, процеживаем отвар и растворяем в нем предварительно замоченный в теплой воде желатин.

Отделенное от костей и порезанное на небольшие кусочки мясо раскладываем в блюдо, добавляя кружочки сваренных вкрутую яиц, украшаем зеленью петрушки и заливаем бульоном. После охлаждения застывшая закуска готова к употреблению.

Форшмак.

200 грамм жареного мяса курицы, 40 грамм филе сельди, 2 яйца, 80 грамм сливок, 20 грамм пшеничных толченых сухарей, 1 луковица, 40 грамм сливочного масла, по 10 грамм укропа и листьев базилика, соль с перцем по вкусу.

Жареное куриное мясо, сельдь и репчатый лук пропускаем через мясорубку, кладем в фарш специи, солим. Затем добавляем сырые желтки и тщательно все перемешиваем. Отдельно взбиваем яичные белки со сливками, соединяем с полученной массой, помешивая.

Приготовленный фарш выкладываем в смазанную маслом и обсыпанную сухарями форму, сбрызгиваем поверх растопленным сливочным маслом и запекаем около получаса при температуре 120 градусов. Готовую закуску остужаем, посыпаем рубленной зеленью и подаем к столу с красным соусом.

Студень с потрохами.

 1.5 килограмма куриных ножек, голов, крылышек, шей, желудков, 300 грамм мяса курицы, 1 столовая ложка желатина,1 морковь, 1 луковица, соль с перцем.

Тщательно обработанные куриные потроха заливаем в кастрюле холодной водой ( 2 литра ) и варим на малом огне 2 часа. Затем кладем мясо курицы и варим до готовности еще час. Дальше все продолжаем делать так, как описано в рецепте куриного студня.

Оставить комментарий

Поиск
загрузка...
Яндекс.Метрика