Из чего состоит приготовленное тесто

Из чего состоит тесто? По качественному составу и способу приготовления теста различают два его вида: дрожжевое и бездрожжевое. Дрожжевое, в свою очередь, может быть простым, сдобным, слоеным, а бездрожжевое (пресное ) - сдобным, бисквитным, слоеным, песочным, заварным.

В зависимости от требований к изделию тесто готовят различной консистенции: густым, средней густоты и жидким.

Итак, тесто состоит из следующих компонентов.

Мука.

Вырабатывают муку из пшеницы, ржи, овса, ячменя, кукурузы, сои и других растений.

Пшеничная мука высшего, первого, в меньшей степени второго сорта наиболее широко используется в кулинарии.

Овсяная мука используется для печенья и детских питательных смесей. Ячменная мука идет на приготовление лепешек.

Кукурузная мука быстро прогоркает и не подлежит хранению; подмешивается к пшеничной и ржаной муке при выпечке хлеба и приготовлении кондитерских изделий.

Блинная пшеничная мука является смесью пшеничной муки и различных добавок: яичного порошка, сухого молока, соды, сахарной пудры. Аналогично делают блинную соевую муку.

При выборе муки необходимо обращать внимание на потребительские достоинства муки: внешний вид, цвет ( для пшеничной муки - белый или с желтоватым оттенком ), запах ( в муке не должно быть посторонних запахов плесени, затхлости и др.), вкус ( мука не должна быть кислая, горькая и т. п.), влажность ( мука должна иметь влажность 8-15%, при такой влажности в муке не образуются комочки, она остается сыпучей, хорошо сохраняется.

Мука легко впитывает влагу и запахи, потому ее надо хранить в сухом месте в дали от остропахнущих продуктов.

Жидкость.

В качестве жидкости в тесте используют молоко, воду или их смесь, сметану, простоквашу. Чтобы ослабить кислый вкус простокваши нужно добавить щепотку соли. При употреблении сухого молока соблюдают пропорцию в 100 грамм порошка на литр воды.

Жиры.

При замешивании в тесто можно класть сливочное либо топленое масло, маргарин, растительное масло, жир. Жир может придать тесту мягкость. Но при большом количестве жира замедляется процесс брожения, что ухудшает свойства готовых изделий.

Яйца.

В тесте используют желтки и белки либо только желтки. От желтков тесто становится пышным, от белков более тугим. Яйца можно заменить яичным порошком ( одному яйцу соответствует 1 столовая ложка порошка на 3 столовых ложки воды ).

Сахар.

Мелкий сахарный песок надо смешивать с мукой, крупный песок с кусковым сахаром растворять в жидкости. Не забывайте, что излишнее количество сахара сделает тесто тяжелым, оно хуже будет подниматься, а при выпечке расплываться.

Соль.

Обычно рекомендуется растворять соль в жидкости, на которой замешивается тесто. На 1 килограмм муки или пол литра воды достаточно 10 грамм соли. Если вы готовите соленые изделия, порция соли удваивается. Не следует класть соль в опару, так как она способна убить дрожжевые грибки.

Разрыхлители.

Разрыхлители вводятся в тесто с целью лучшего усвоения организмом содержащегося в тесте крахмала. Действие разрыхлителей заключается в выделении углекислого газа, что делает тесто пористым. Применяют, как правило дрожжи и пищевую соду.

Сухие дрожжи надо заливать водой комнатной температуры, покрывая дрожжи полностью, и ждать до тех пор, пока они полностью не растворятся , образовав белую массу. Готовые дрожжи вливают в теплую жидкость через ситечко.

Дрожжи могут долго оставаться свежими, если их поместить в закрытую посуду и держать в прохладном месте. Высокая температура, равно как и довольно низкая, прекращает жизнедеятельность дрожжей. Оптимальной температурой для подхода дрожжевого теста надо считать 30-35 градусов.

При использовании соды в тесте необходимо учесть, что в случае неполного разложения может остаться в изделии специфический привкус. Чтобы избежать этого, нужно добавить в тесто немного лимонной кислоты либо сока лимона. Не следует этого делать в случае, если тесто замешивается на сметане или простокваше.

При замесе теста соду перемешивают с мукой, а кислоту добавляют в жидкость. На 1 килограмм муки берут пол чайной ложки соды и четверть ложки лимонной кислоты. Гасить соду заранее не следует, от этого она теряет разрыхляющее свойство.

Вот вы и познакомились с составом теста, основными его компонентами. А что можно из теста приготовить, узнавайте из рецептов бабы Вари.