Прозрачные супы на бульоне

Прозрачные супыЭти супы подают как самостоятельное первое блюдо с отдельно приготовленными гарнирами ( пирожками, гренками, отварными овощами и так далее ).

Готовят прозрачные супы на основе бульонов, которые должны быть прозрачными и крепкими. Если, к примеру, для обычных супов 500 грамм мяса варят в 2.5-3 л. воды, то для прозрачных берут 1.5-2 л.

Для прозрачных бульонов из говядины наиболее пригодны куски с так  называемой сахарной костью. Из баранины и свинины прозрачные супы готовят редко. Наиболее крепкие и наваристые получаются бульоны из молодых кур и индеек.

Для приготовления разнообразных прозрачных супов хозяйке , конечно же, необходим рецепт бульона. Это основа блюда.

Кроме правильно выбранного мяса для качества бульона требуется соблюдать правильное соотношение воды и продуктов. При варке бульонов из мяса старых кур,  костей или говядины  воды нужно брать побольше ( на 500 грамм мяса 2- 2.5 литра), так как этим продуктам требуется более продолжительная тепловая обработка и, следовательно, испаряется больше жидкости , а вкус готового бульона будет хуже, если в процессе варки его долить водой.

Мясные продукты положенные в кастрюлю заливать только холодной водой. Поставив на огонь, нагревают до кипения, затем варят на малом огне, так как при бурном кипении отвар получается мутным, приобретает неприятный привкус.

Продолжительность варки, конечно, зависит от величины и вида выбранного куска мяса. Отвары из говядины готовы в среднем через 2.5-3 часа с момента закипания, куриные бульоны - через 1-2 часа. Лучше определить готовность бульона по готовности сваренных продуктов: когда мясо легко прокалывается вилкой, значит бульон готов.

Чтобы сохранить внешнюю привлекательность, прозрачность бульона следует своевременно тщательно удалять появляющуюся в процессе варки пену и всплывающий жир.

Если отвар получился всё же  недостаточно прозрачным, можно его осветлить таким способом: натереть на тёрке очищенную морковь, перемешать со взбитым белком яйца ( на 1 литр бульона - 1 морковь и одно яйцо ) ; всё это добавить в охлаждённый до температуры 50-70 градусов бульон, перемешать и довести до кипения.

После закипания снять жир и пену с поверхности и варить бульон 30 минут на слабом огне. Готовый бульон настаиваем в течение получаса, снимаем с поверхности жир и процеживаем.

Овощи, рис, яйца, клёцки, вареники, макароны и другие продукты, которые используют для приготовления прозрачных супов, варят отдельно, чтобы бульон оставался прозрачным.

Перед подачей на стол гарнир заливают горячим бульоном. Если к бульону подают изделия из теста ( пироги, кулебяки ), то прозрачный суп удобно наливать в специальные чашки для бульона ( без ручек ).

Один комментарий на “Прозрачные супы на бульоне”

  • Ольга:

    Спасибо за совет. Не знала, что для того, чтобы суп был прозрачный, ововщи и клецки надо варить отдельно.

    Ответить

Оставить комментарий

Поиск
загрузка...
Яндекс.Метрика