Знаменитые сыры Франции

Сыры ФранцииМногие со мной согласятся, что сыры Франции одни из самых лучших в мире. Среди популярных большинство назовут в первую очередь Рокфор, Камамбер, Бри. Давайте поближе познакомимся с этими и многими другими сырами.

Вспомните крылатую фразу французского генерала де Голля, что трудно управлять народом, который употребляет около четырехсот сыров. Большинство из них здорово отличаются от привычного нам сыра. В России делят сыры в основном на две группы: твердые и плавленные. Во Франции таких групп выделяют восемь.

Основные группы французских сыров.

  • Свежие сыры ( Фромаж блан, Демисель, Пти-Сюис );
  • Мягкие сыры с белой корочкой ( Бри де Мо, Бри де Мелюн, Камамбер де Норманди, Шаурс, Нефшатель );
  • Мягкие сыры с мытой корочкой (Эпуас, Лангр, Ливаро, Маройль, Мюнстер );
  • Прессованные невареные сыры ( Канталь, Лайоль, Морбье, Оссо-Ирати, Реблошон, Салерс, Сен-Нектер, Том де Бож );
  • Варено-прессованные сыры ( Абонданс, Комте, Бофор );
  • Голубые сыры ( Ррокфор, Бле де Косс, Бле де Веркор, Форум де Монбизон );
  • Козьи сыры (Банон, Шевротен, Маконне, Кроттен де Шавиньоль, Пикодон, Валансе );
  • Плавленные сыры.

Давайте знакомиться ближе. Самое понятное для нас - последняя группа. В обеих странах это схожий вид продукта. По сути, это продукты вторичного производства, то есть делают их из уже готовых путем расплавления. В дело обычно идет бракованная по каким либо причинам продукция: деформированные головки сыра, недозревшие и тому подобное.

Французы производят плавленные сыры из двух типов прессованных сыров ( вареных и не вареных ). В нашей стране переплавляют и полу твердые, и твердые, и даже творог. При использовании специальных солей плавителей и пищевых добавок получаются, конечно не элитные сорта, но вполне приемлемый продукт.

Большой популярностью пользуются во Франции свежие сыры. Почти треть съедаемых сыров в стране приходится на эту категорию. В нашей стране тоже есть похожие продукты, например, адыгейский или осетинский.

Многие такие сыры настоящими не считают, это как бы половина пути от творога к сыру. Производство любого сыра начинается с этой стадии. Такие сыры еще невыдержанные, поэтому и на вкус они мягкие и нежные. Возможно, это и нравится любителям сыров данной категории.

Настоящие, высококачественные сыры занесены в другие 6 категорий.

Варено-прессованные сыры, можно сказать, нам знакомы. В России к этой категории очень близки твердые сыры. Да и в других странах странах их много производят. А вот сыры остальных типов у нас не производят, для нас они мало знакомы. Что же это за продукт?

Больше других на сегодняшний день известны нам мягкие сыры с белой корочкой. Их ближайшие "родственники" - мягкие сыры с мытой корочкой. Последние обычно красноватого цвета.

Сначала оба вида мягких сыров делают по общей технологии. Когда из створоженного молока удалена сыворотка, сырную массу закладывают в нужную форму ( круглую, квадратную и т.п.). Там она формируется при температуре 30 градусов.

Потом сыр вынимают и выдерживают уже при 12-14 градусах. В это время поверхность сыра засевает специальная пенициллиновая плесень, образующая белую корочку. Так сыр созревает, становясь внутри все мягче.

Последняя описанная стадия отличается при производстве сыров с мытой корочкой. Их поверхность во избежании развития белой плесени ежедневно моют специальным рассолом. В результате образуется красноватая корочка. Аромат у такого сыра острый и яркий, а сердцевина  - нежная, сливочная. На радость гурманам!.

В производстве прессованных сыров технология отлична тем, что сыворотку из них отжимают методом прессования. В отличии от те же мягких сыров, где сыворотку выпускают самотеком.

При приготовлении варено-прессованных сыров сырную массу перед прессованием нагревают, а для невареных - нет. В обоих случаях сыры долго созревают, от нескольких недель до нескольких месяцев. Чем дольше сыр выдержан, тем выше его качество.

Самый знаменитые французские сыры в нашей стране, конечно, голубые. Сыр Рокфор знают все!

Начало технологического процесса схоже с производством мягких сыров. Только пенициллиновая пленка в этом случае не только снаружи покрывает сыр, но и проникает внутрь. Головки протыкают длинными толстыми иглами и по этим каналам плесневые грибки оказываются в сердцевине. Они и образуют необычные для нас голубые полости, "поедая" сыр.

Козьи сыры - самостоятельная категория. Сюда включены самые различные сыры: мягкие, свежие, прессованные. Объединены они только по виду сырья - козьего молока. Молоко это дорогое, сыры делают из него обычно небольшого размера. Но их пикантный вкус оценен по достоинству многими знатоками.

Один комментарий на “Знаменитые сыры Франции”

  • Akqubsg:

    Админ, а можно я размещу этот пост на своём сайте?

    Ответить

Оставить комментарий

Поиск
загрузка...
Яндекс.Метрика