История кулинарии от Петра до наших дней

История кулинарии

Русский народ, богатый своей историей, оставил оставил заметный вклад и в истории кулинарии, вписав в мировую кулинарную книгу сотни прекрасных рецептов, оставил в наследство потомкам замечательные традиции поварного искусства.

К сожалению, сегодня, приобщаясь к иностранной кухне, мы всё прочнее забываем какова она - русская кулинария. Кто помнит сегодня вкус пареной репы, проще которой, как известно, ничего нет? А ведь она, как и многие другие блюда, незаслуженно забытые нами, в прошлом занимала почётное место на русском столе.

Каждая страница истории русской кухни впитала в себя неповторимое своеобразие той или иной эпохи.

Стол наших предков в XVII столетии соответствовал суровости времени. Основной пищей простого народа был ржаной и ячменный хлеб с чесноком или ячменная кашица. Щи, особенно если были сварены со свиным салом, считались роскошью. Выбор овощей был ограничен, и вплоть до конца века русские знали только капусту, репу, свеклу, лук,чеснок и огурцы.

Как-то задумался, почему у нас так популярны рыбные блюда. Ведь мясо и более питательно, и ассортимент блюд из него богаче. Думаю, все зависит от того, как история и кулинария взаимосвязаны меж собою.

Широкая популярность  рыбы исторически объясняется обилием постов, в течении которых существовали жесткие запреты на все мясо-молочные продукты. А в так называемый полупост именно рыба составляла основу рациона питания. Учитывая, что постных дней в церковном православном календаре было много больше, чем остальных, то и не удивительно, что русский народ никогда раньше не считал мясо основным продуктом питания.

Крестьянский стол не отличался особым изобилием мясной пищи, простой народ куда большее значение придавал жирам. Не случайно, если хотели подчеркнуть достаток хозяина, говорили о нем, что он питается "масляно", "жирно".

Не стоит, конечно, утверждать, что мясо вовсе не любили. Разумеется, любой предпочел бы щи с "крошевом" вместо пустых щей и с удовольствием кушал бы и курицу, и баранину. Просто в те времена не могли полагаться на мясо как на основу в пополнении энергии для порою непосильного труда.

Так сложилось, что согласно церковному календарю постные дни на Руси совпадали, как правило, на период особо тяжелых работ для крестьянина. Даже дни мясоеда, когда пост уже закончен, шли вперемешку с постными средами и пятницами.

А вот состоятельные граждане такими проблемами не были обременены. В дни мясоеда  на их столах преобладали, конечно, мясные закуски. Именно мясные блюда подавались к праздничным столам с особой торжественностью: окорока ветчины и буженины, солонина с хреном, утки, гуси, куры, поросята с хреном и сметаной, полотни (соленые половинки кур ), студень с хреном, дичь с солеными сливами, отварные рубцы с чесноком.

В центре такого стола обязательна закуска из фаршированных кур либо поросенка.Еще в рукописях XV-XVI веков можно встретить " куру бескостную". Речь идет тут как раз о фаршированном блюде. Позднее под влиянием французской кухни появилось название галантин, но способ приготовления блюда мало изменился.

Качество и разнообразие кушаний в каждом доме определялось как материальным достатком хозяина, так и поводом трапезы. В боярских и купеческих домах XVII века ели просто, но сытно, однако  в торжественных случаях званые обеды и ужины изобиловали самыми разнообразными яствами, число которых доходило до нескольких сотен.

Тесно переплелись на земле русской история кулинарии и история страны. Каждая эпоха, каждый правитель славной Руси внес свой вклад в такое, казалось бы, прозаическое дело, как кулинария.

Реформатор Петр I не упустил, кажется, ни одной стороны жизненного уклада, чтобы резко поменять все бытие. Реформы Петра I, потрясшие всю страну, привнесли в русскую жизнь новые обычаи и традиции. Не осталась в стороне и русская традиционная кухня.

Появилось огромное количество неизвестных ранее блюд, изменилось их оформление, изменился порядок трапезы. Если прежде угощение за придворным столом начиналось начиналось с жаркого, чаще всего - с жареных павлинов, то в XVIII веке в начале трапезы подавали студень из говяжьих ног или икру. Еда на столе сменялась трижды: за холодными блюдами следовали похлёбки, за ними - жаркое и другие горячие закуски, заканчивался обед свежими или сваренными в сахаре фруктами либо другими сладостями.

Это он завез  в страну голландские плиты, благодаря чему возможным стало появление совершенно непривычных, новых по тому времени блюд: бифштексы, лангеты, шницели...

В царствование императрицы Екатерины I русское поваренное искусство в определенной степени теряет свой национальный характер. В моду входят французские повара, русские яства все чаще уступают место чужеземным. Придворные столы той эпохи и сейчас поражают нас изобилием разнообразных экзотических блюд. Взгляните на меню одного из царских обедов эпохи правления императрицы: филейка большая по-султански, похлебка из рябцев с пармезанами и каштанами, говяжьи глаза в соусе, говяжья небная часть в желе гарнированная трюфелями, телячьи уши крошеные, голуби по Станиславски, гусь в обуви, бекасы с устрицами, горлицы по Ноялеву.

В глубокой провинции тоже было немало помещиков, державших искуснейших кулинаров. Обилие, сложность и вычурность приготовления блюд  для любителей хорошо и сытно поесть – такова историческая реальность русской кухни в XVIII веке.

Во времена  правления императора Павла история как бы вернулась назад. Русская кулинария меняет, если можно так выразиться, свой стиль. Изобилию пиршеств приходит на смену относительно простая пища. Царь сам подавал пример, довольствуясь нехитрыми блюдами.

Но продолжалось это не долго, Павел не был популярен на Руси. И вновь столы царских особ и приближенных ломились от изобилия, миллионные состояния проедались русскими вельможами.

Сегодня, к сожалению, мы забываем свою историю. Позабыты многие старые рецепты, нам не знаком вкус огромного количества традиционных русских блюд, недоступны многие продукты, коими наслаждались наши предки. Но спасибо тем кулинарам, кто возрождает наши традиции.

Знатоки русской национальной кулинарии хранят настоящее богатство. Очень многие старинные блюда, без сомнения, могут украсить наш стол. Пусть наше меню, благодаря историческому наследию, станет более изысканным, многообразным и полезным!

Русский человек всегда любил покушать. И готовить изысканные, неповторимые блюда тоже. Не забывайте эту хорошую традицию.

Оставить комментарий

Поиск
загрузка...
Яндекс.Метрика