Как варить суп рассольник по старинным рецептам

как варить суп рассольник В.Даль определял рассольник как горячую похлебку на огуречном рассоле с потрохами, мясом, рыбой, приправами, пряностями и солеными огурцами.

Конечно, огуречный рассол на Руси наиболее широко применялся и применяется. Но издавна было известно их великое множество: капустный, грушевый, дынный, яблочный, арбузный.

Большим искусством считалось правильно засолить продукт, чтобы получить крепкий рассол. Ведь многие блюда русской кухни включали в себя в качестве основных либо второстепенных компонентов разные рассолы. Рассольник - одно из них. Посмотрите, как варить суп рассольник на примере старинных рецептов.

Рассольник из поросенка.

Тушку поросенка для супа чистили, разрубали на четыре части, клали в посуду с холодной водой, кипятили. Отвар сливали, процеживали через салфетку.

Мясо мыли холодной водой и нарезали более мелко. Укладывали в кастрюлю, заливали вновь бульоном и варили с кореньями при слабом кипении до готовности.

Затем вновь сливали бульон, добавляли в него рассол из-под огурцов, оттягивали для прозрачности сырыми белками, еще раз процеживали.

Мясо вместе с кореньями в это время находилось в закрытой посуде на пару. Перед отпуском рассольника свинину складывали в супницу, подливали бульона.

Рассольник ново-троицкий.

Ершей клали в марлю, завязывали ее в узелок и опускали в кастрюлю с водой. Добавляли корень петрушки, соль и варили уху. Как уха сварится, удаляли из нее рыбную мелочь и процеживали.

Затем варили в рыбном бульоне порционные куски трески, судака и тому подобное. Сваренную рыбу перекладывали в подсоленную холодную воду.

В разогретой кастрюле обжаривали муку, разводили ее горячим огуречным рассолом, доводили до кипения, добавляли бульон, в котором варили свежую рыбу, и еще раз кипятили.

После этого клали в суп гарнир: кусочки отваренной рыбы, тушеные с томатом до мягкости, нарезанные огурцы, сваренные отдельно раковые шейки.

В каждую тарелку с готовым рассольником перед подачей добавляли укроп.

Вот такие супы варили на Руси. Думаю, что некоторые идеи как варить суп рассольник с успехом можно использовать и сегодня.

 

Оставить комментарий

Поиск
загрузка...
Яндекс.Метрика