Приготовление паштетов по старинным рецептам

Рецепты приготовления паштетовВ старину под паштетами подразумевали нечто другое, чем принято сейчас. Раньше это были мучные блюда из слоеного теста. Единственное, что объединяет разные блюда под одним названием - пастообразная начинка. Получается, что рецепты приготовления паштетов упростили до такой степени, что блюдо из пирога превратилось в пасту. Познакомьтесь, как выглядел первоначально паштет, как готовили его наши предки.

Рыбный паштет.

Для фарша рыбу очищали от костей и кожи, мелко нарезали вместе с репчатым луком, добавляли белый хлеб, замоченный в молоке. Солили, перчили. а затем растирали с ложкой топленого масла, четырьмя сырыми желтками и одним белком.

Для начинки рыбное филе без косточек нарезали небольшими ломтиками, тушили с маслом, добавляя пол стакана вина.

Слоеное тесто клали в глубокую сковороду или форму для запекания. Потом распределяли по тесту половину приготовленного фарша, сверху кусочки тушеной рыбы. На последний слой шли остатки фарша.

Изделие сверху покрывали блином из теста, склеивая края верхнего и нижнего пластов. Паштет ставили в русскую печь, запекали. А к столу чаще всего подавали под грибным соусом.

Паштет из телятины и кур.

Способ приготовления блюда схож с предыдущим. Отличительная особенность - в начинке. В данном случае в составе фарша вместо рыбы была говядина. А в состав среднего слоя начинки входило мясо птицы, сваренное с кореньями, очищенное от костей и нарезанное небольшими кусочками.

Паштет в форме из теста.

В данном случае паштет выпекали не в сковороде, а готовили сначала заготовку из теста. Замешанное тесто выкладывали в смазанную маслом форму и ставили в печь.

Параллельно в небольшом количестве воды варили нежирную мякоть баранины, грамм сто копченой ветчины вместе с кореньями петрушки и моркови, луковицей, перцем горошком, лавровым листом. Готовое охлажденное мясо и ветчину нарезали мелкими кусочками. Бульон процеживали и варили в нем рис с ложкой топленого масла.

Форму из теста густо смазывали маслом, клали на дно слой риса, затем - мяса. Завершал начинку рис. Форму прикрывали как крышкой раскатанной лепешкой теста и ставили в печь или разогретую духовку на пол часа. В готовый паштет под крышку наливали пол стакана лимонного сока.

Оставить комментарий

Поиск
загрузка...
Яндекс.Метрика