Вкусная уха по старинным рецептам

Рецепт вкусной ухиДоподлинно известно, что нашим предкам уже в XII веке хорошо знакомы рецепты вкусной ухи. Чему же здесь удивляться, коль первые поселения возникали традиционно по берегам водоемов и рек и потому рыба всегда была под рукой. Считайте, сколько столетий вкусная уха радовала и еще будет радовать нас.

Как в любом деле, приготовление ухи, настоящей ухи, требует особого мастерства. Следуя советам старых поваром, настоящих знатоков кулинарного искусства, можно многого достичь и получить вкусное блюдо. Запомните несколько советов от наших предков, знавших толк в ухе.

"Уха, брат мой, первейшее блюдо... Готовить рыбу надо с умом, стараться особо не разваривать ее, рабу божью, и брать затем половником... Не забывай правило - вари, да не переваривай, чтоб рыба оставалась целехонькой.

... Обязательно положи лук с лавровым листом, а картофель - никогда. В настоящей ухе его не бывает.

... Чтоб уха получилась первоклассной, ароматной, как цветущий луг, следует соединять рыбу разных пород. К примеру, леща, судака, сазана, карпа. Каждая рыба дает свой вкус, свой запах. Потому положено варить сразу не менее четырех их видов".

Менялись времена, появлялись новые рецепты, но всегда основным достоинством хорошей ухи был крепкий бульон, для чего и варили ее из разных пород рыб и даже тройную. Вот еще один рецепт из глубины веков:

"Рыбу выпотроши, молоки с икрой положи в горшок. Рыбу, коли мелкая, класть целиком, но ежели крупная, нарезать на части. Заливай водой или отваром, сваренным из другой мелкой, обязательно свежей рыбы. Прибавь для вкусу укропу, свежего лимону, пастернаку, луку с перцем. Сварить и подавать с размоченными попушниками".

Гарантией превосходного вкуса ухи является выполнение простых секретов приготовления блюда:

когда варится уха из живой рыбы, то получится она вкуснее и ароматнее;
чистить рыбу для ухи снаружи не рекомендуется, так как при соскабливании удаляется драгоценная для бульона слизь.

Уха из ершей с шампиньонами.

Два десятка ершей разваривали совершенно, чтобы получить наваристый бульон. Отдельно отваривали четверть стакана риса и штук 10 шампиньонов. Рис протирали до пюре образного состояния.

Процеженные рыбный и грибной отвары соединяли, добавляли подготовленный рис и кипятили, положив порезанные шампиньоны. Перед подачей уху заправляли ложкой густой сметаны.

Уха из головизны.

Три фунта осетровой либо белужьей головизны ( голова с частью хребта, употребляемые в пищу ) рубили, промывали и заливали кипятком. Давали вскипеть, еще раз промывали и ставили варить, заливая двумя литрами холодной воды.

Добавляли в отвар луковицу, морковь, корень петрушки, лавровый лист, несколько зерен душистого перца и кипятили минут сорок. Еще одну луковицу, мелко порезав, поджаривали с двумя столовыми ложками топленого масла вместе с вынутыми из бульона нашинкованными кореньями. К поджаренным овощам всыпали столовую ложку муки, разбавляли рыбным бульоном и жарили еще 5-10 минут.

Сваренную рыбу отделяли от костей и удаляли пока из бульона. А кости и хрящи вместе  вместе с заправкой из муки и кореньев варили с пол часа, чтоб бульон стал более наваристым. По окончании отвар процеживали через салфетку, добавляли кусочки рыбы и две столовые ложки сметаны.

Еще раз доводили уху до кипения, добавляли рубленной зелени петрушки и укропа и подавали уже к столу.

Уха русская.

В отличии от второго варианта - это более распространенное блюдо, в первую очередь из-за простоты приготовления и доступности продуктов.

Весь улов речной рыбы разделяли на две части. В одну откладывали более крупных ершей, пескарей и прочих, а в другую выбирали всякую мелочь. Крупную рыбу потрошили, очищали от чешуи и тщательно промывали.

Мелочь варили, только помыв. Добавляли в уху для аромата белые коренья, перец и репчатый лук и варили на малом огне. Если была икра, то ее тоже добавляли для навара. Когда икра белела, то был сигнал о готовности.

Уху процеживали через чистую ткань. Бульон переливали в другую посуду и варили в нем крупную подготовленную ранее рыбу до готовности. Такую двойную уху очень любят готовить рыбаки и в наши дни. Это, как говорится, классика жанра.

 

Оставить комментарий

Поиск
загрузка...
Яндекс.Метрика