Пассерование муки и овощей для соусов

пассерование муки и овощейВажным этапом кулинарного процесса является пассерование муки для соусов. Мука не только придает многообразным соусам на бульонах, на молоке и сметане соответствующую консистенцию, но и ощутимо влияет на их качество. Муку можно обжарить так, что первоначальный цвет не изменится или, напротив, приобретет новую окраску- от светло-кремовой до коричневой.

Пассеруют муку чаще всего на жирах из расчета 80 грамм жира на 100 грамм муки. Лучше использовать топленое, сливочное масло или маргарин. Реже применяют сухую пассеровку, то есть без применения жиров.

По интенсивности окраски различают красную и белую пассеровку. Чтобы получилась красная пассеровка, муку обжаривают до появления коричневого оттенка и специфического запаха жареных орехов. Ее применяют для производства красных мясных и грибных соусов.

Для белой пассеровки муку надо обжаривать так, чтобы ее окраска заметно не изменилась и мука приобрела слабо выраженный запах подсолнечного масла. Лучше при этом муку пассеровать с жиром, потому что в противном случае она подгорает и не получается сохранить ее первоначальный цвет. Белую пассеровку используют в приготовлении белых мясных и рыбных соусов, а также молочных и сметанных.

Советы бабы Вари: при приготовлении молочных соусов муку следует пассеровать только на сливочном масле, так как при использовании других жиров соус приобретает неприятный привкус.

Для приготовления соусов широко используются также самые разные овощи: морковь, корень петрушки и сельдерея, репчатый лук, томаты, при этом коренья применяют и в жареном, и в сыром виде. Важным этапом в приготовлении разнообразных блюд является пассерование и этих овощей.

Для пассерования морковь, корень петрушки или сельдерея, репчатый лук нарезают небольшими кубиками по 5-6 мм. или тонкой соломкой толщиной 1-2 мм. Если овощи  с соусом в дальнейшем надо будет пропускать через сито, то лучше резать тоньше.

В разогретом жире сначала пассеруют лук в течении 3-4 минут, к нему добавляют морковь и обжаривают около 5-6 минут и последними кладут коренья и пассеруют все вместе,время от времени помешивая, еще 5-6 минут.

Когда овощи слегка подрумянятся, заправка готова. Томатную пасту, предназначенную для приготовления соусов пассеруют отдельно в течении 30-50 минут, постоянно помешивая, не давая пригореть, пока жир не приобретет темно-бордовую окраску. Можно, как вариант, пассеровать пасту с предварительно поджаренным луком.

При пассеровании овощей можно использовать различные животные и растительные жиры. Для приготовления  молочного и сметанного соуса рекомендуется сливочное и масло, для красных мясных соусов можно взять сливочный маргарин, а для соуса к рыбе - лучше растительное масло.

Советы бабы Вари: овощи можно пассеровать и заранее и хранить в холодильнике, используя по мере надобности.

Оставить комментарий

Поиск
загрузка...
Яндекс.Метрика