Фаршированная свиная голова

свиная головаТакое блюдо в дешевых трактирах не подавали. На Руси XIX -начала XX века фаршированная свиная голова была визиткой солидных заведений. Посмотрите, как ее готовили.

Свиную голову чистили, мыли, вынимали нижнюю челюсть и кости из головы и клали на несколько дней для замачивания  в бак с заливкой. Приготавливали ее следующим образом: раствор трехпроцентного уксуса кипятили с солью, зернами красного и черного перца, лавровым листом, добавив четверть чайной ложки селитры.

Для начинки мелко нарезали свиную или телячью печень и грамм 400 молодой говядины. Отваривали ее в воде, завернув в салфетку. Потом, отжав воду, фарш вынимали и смешивали с обжаренным шинкованным луком, парой сырых яиц, размоченной булкой, молотым красным и черным перцем, солью, тертым мускатным орехом в однородную массу. Протирали ее через решето.

Вымоченную обсушенную свиную голову укладывали на обложенную тонкими пластинками свиного сала полотняную салфетку и фаршировали. Подготовленную начинку укладывали рядами, перемежая с порезанными солеными огурчиками, кружочками сваренных вкрутую яиц, пока голова не будет полна.

Плотно обернув салфеткой, свиную голову варили несколько часов, добавив коренья, соль, перец, уксус и вынутые ранее кости. Готовую голову вынимали, остужали и заливали процеженным бульоном. После чего ставили на холод застывать.

Шикарное блюдо, правда? На Руси также любили и приготовленные свиные ножки. И цена их была не так высока, и блюдо достаточно питательно. Это сегодня из ножек мы готовим исключительно студень. А раньше очень популярны были копченые свиные ножки с языком под соусом.

Ножки чистили, мыли и укладывали в обычный соляной рассол. Просоленные вынимали, вывешивали в погребе для просушки. Потом коптили и отваривали.

Язык варили в воде с морковью, луком, петрушкой, лавровым листом, солью, горошинами перца. Очистив вареный язык от кожицы, нарезали на порции. Для соуса два стакана зеленого горошка варили в воде до размягчения. Лишнюю воду сливали, добавляли сахарный песок ложку муки, масло. Нагревали до кипения, перемешивая.

Один комментарий на “Фаршированная свиная голова”

  • Закария пишет:

    очень интересно вполне можно применить рецепты в пром.переработ. свиных голов и т.п.

Оставить комментарий

Поиск
загрузка...
Улыбнитесь!

Что за безобразие! В ваших пирожках с мясом нет никакого мяса! - Не может быть! - Может! Нет мяса! - А ну-ка откусите кусочек... - Ну вот, видите... нету! - А вы еще откусите... - Ну... опять нет! - Ну-ка еще раз... Стойте! Вы проскочили!

DevURL
Управление
Яндекс.Метрика