Галантин из судака

Сегодня мы рассмотрим как готовить галантин из судака. Чтобы его приготовить потребуются следующие продукты:Как готовить галантин

  • 1.5 килограмма судака,
  • 1 стакан молока,
  • 4 яйца,
  • 4 луковицы,
  • 2 моркови,
  • 2 корня петрушки,
  • 1 корень сельдерея,
  • 100 грамм консервированного зеленого горошка,
  • 4 столовых ложки желатина,
  • 50 грамм сливочного масла,
  • 1 ломтик  белого хлеба,
  • 8 горошин перца, 2 лавровых листа,
  • соль  по вкусу.

Способ приготовления.

С очищенного, выпотрошенного судака снимаем кожу и отделяем аккуратно мякоть от костей. Мякоть желательно отделить одним крупным куском, из которого позже будем делать основу для галантина.

Из головы, хвоста, позвоночной части, кожи варим бульон, залив примерно полтора литра воды и добавив две луковицы, по одному корню моркови и петрушки. Для галантина бульон должен быть наваристым, поэтому варим не меньше часа при слабом кипении, добавляя незадолго до конца варки (за 10-15 минут ) лавровый лист, горошины душистого перца и соль. Готовый отвар не забудьте процедить.

Рыбное филе аккуратно обрезаем, придавая форму прямоугольника и слегка отбиваем, чтобы галантин был нежнее. Обрезки филе, другую мякоть, что удалось снять с позвоночной кости и головы используем для приготовления фарша. 300 грамм мякоти пропускаем через мясорубку вместе с ломтиком белого пшеничного хлеба ( толщиной примерно в сантиметр ), намоченного в молоке, и нарезанным жареным луком ( луковицу можно взять покрупнее ).

В полученную массу добавляем яйцо, две столовых ложки молока, соль, перемешиваем, взбивая, чтобы масса была пышной. Полученный фарш равномерно наносим на рыбное филе, поверх раскладываем горошек и рубленое вареное яйцо.

Свернув галантин рулетом, туго оборачиваем салфеткой, смазанной маслом, перевязываем шпагатом ( как ветчинные рулеты ). Варим в приготовленном рыбном бульоне час-полтора на малом огне. Готовый галантин остужаем вместе с бульоном до комнатной температуры и потом, осторожно развернув, разрезаем на ровные ломтики толщиной не более сантиметра. Разложив на тарелке, заливаем желе.

Для желе  желатин залить водой так, чтобы она только покрывала его, и оставить в теплом месте для набухания. Когда желатин разойдется, растворить его в литре процеженного бульона.

Для осветления желе белки взбить в крутую пену и разбавить четвертью стакана холодной воды. Эту смесь выливаем в остуженный бульон ( смешанный с желатином ), хорошо размешиваем и ставим на слабый огонь. Когда желе вскипит, белок  всплывет вверх. Снимаем с огня, остужаем с пол часа и процеживаем осветленное желе.

 

Оставить комментарий

Поиск
загрузка...
Яндекс.Метрика